D’aucuns se demandent s’il est possible de manger bio dans la restauration scolaire ! C’était le sujet de la conférence animée par M. Guy Pagnard, samedi 4 février, à la salle du Loc’h, à l’issue de l’Assemblée Générale de l’ASPF.

C’est suite au constat de la piètre contribution bio au restaurant scolaire de Fouesnant que l’association a contacté M. Guy Pagnard, 1er adjoint au Maire de Saint-Yvi.

Le restaurant scolaire de Saint-Yvi sert environ 330 repas quotidiennement pour l’ensemble des écoles de la commune. Il s’agit d’une Régie Municipale.

Le service maintenant bien rodé a pris naissance en 2002 après une forte collaboration entre le cuisinier et les instituteurs. La formule proposée ne semblait pas être plus onéreuse et la mairie a suivi le projet. Les différents intervenants, le cuisinier, certains élus ainsi que quelques agriculteurs de la commune, étaient déjà sensibilisés au bio dans l’alimentation. Actuellement, le cuisinier, qui est un professionnel passionné par son métier, est assisté de 3 aides. C’est une équipe attachée à l’éducation au goût pour les enfants.

Concrètement, aujourd’hui, la part du bio sur l’ensemble des menus servis aux enfants, en valeur, est comprise entre 35 et 40%. Rappelons que l’obligation imposée par le Grenelle de l’Environnement est de 20% de bio dans les lycées et collèges (action Etat exemplaire), mais est suggéré dans les cantines municipales.

Au début, la cantine se fournissait essentiellement en viande bovine chez le boucher bio de la commune et en viande porcine chez un agriculteur de Saint-Yvi.

Le pain servi est bio, de même que presque tous les légumes et les céréales. De plus, la préférence va pour une provenance locale. Enfin, la carte des menus cherche le plus possible à suivre la saisonnalité des produits.

Beaucoup de plats sont fabriqués par l’équipe en cuisine. La cantine a la chance dans ses nouveaux locaux de disposer d’une légumerie. Il est aussi simple de préparer des légumes bio que conventionnels, le problème se pose en fait pour les cantines ne disposant pas d’une telle installation. Et acheter du bio tout prêt revient en effet beaucoup plus cher que d’acheter du bio brut !

Notons aussi le peu de gaspillage alimentaire dans cette cantine. C’est le résultat des bons petits plats préparés par Jean-Luc. Pourquoi jeter si c’est bon ? Toutefois, depuis un an et demi, les déchets sont recueillis pour être incorporés dans un composteur mis en place par la Communauté de Communes.

C’est ainsi que le prix de revient du repas à Saint-Yvi s’élève à 5,45€, sachant que la part de la matière première ne représente que le tiers de ce montant.

La mairie a opté pour un tarif modulaire en fonction du quotient familial. Elle prend en charge de 33% à 66% du coût. Le ticket pour la famille varie donc de 2,05€ à 3,90€.

Après avoir écarté le faux prétexte du prix qui empêcherait de servir davantage de bio dans la restauration scolaire, il reste les idées reçues en matière de fournisseurs. Il serait plus compliqué de se fournir en bio… Que nenni !

En effet, pour les appels d’offre, il est tout à fait possible de procéder à l’allotissement, c’est à dire de préférer se fournir en petites quantités variées. La cantine achète ainsi de nombreux petits lots chez un grand nombre de fournisseurs. Et l’opération se fait de gré à gré, aussi facilement avec une Régie Municipale qu’avec un prestataire privé.

Pour conclure, manger bio à la cantine, c’est possible. C’est simple. Ce n’est pas plus cher. Et c’est bien meilleur !

FOUESNANT

MOUANS SARTOUX (Alpes Maritimes)

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